空心菜怎么炒不变黑又嫩好吃避免空心菜变黑的原理

　　在众多蔬菜里，空心菜凭借独特口感和丰富营养，成了很多人餐桌上的常客。不过，炒空心菜时常常会遇到变黑、口感变老的问题。那么，空心菜怎么炒不变黑又嫩好吃呢？接下来详细说说。

　　炒出不变黑又嫩好吃空心菜的方法

　　要想炒出不变黑又嫩的空心菜，关键步骤不能少。

　　第一步是挑选新鲜空心菜。购买时，选那种茎部鲜嫩、叶片翠绿、没有黄叶和黑斑的。新鲜空心菜水分足、营养多，炒出来口感自然更好。

　　第二步是处理空心菜。把空心菜洗净后，用手将它折成段。这样做能让空心菜断面自然，不像用刀切那样整齐，在炒制时更容易吸收调料味道。折好后，放在清水中浸泡一会儿，去除表面杂质。

　　第三步是准备调料。炒空心菜常用的调料有蒜、姜、盐、生抽、食用油。蒜和姜切成末，能增添香味。

　　第四步是炒制。先把锅烧热，倒入适量食用油，油热后放入蒜末和姜末炒香。接着，迅速把泡好的空心菜沥干水分后放入锅中，大火快速翻炒。在翻炒过程中，加入少量盐和生抽调味。动作要快，一般翻炒1-2分钟，看到空心菜变软、颜色变深绿，就可以出锅了。

　　避免空心菜变黑的原理

　　空心菜变黑主要是因为其中的酚类物质和空气中的氧气接触，在酶的作用下发生氧化反应。当空心菜被切开或折断时，细胞受损，酚类物质和酶释放出来，加速氧化。所以，折空心菜比切空心菜更能减少细胞损伤，降低氧化速度。另外，高温快速翻炒能让空心菜迅速受热，使酶失活，从而抑制氧化反应。同时，在炒制过程中，调料里的酸性物质和抗氧化成分也能减缓氧化。

　　让空心菜更嫩的技巧

　　想让空心菜更嫩，除了前面说的挑选新鲜空心菜和快速翻炒，还有一些小技巧。

　　1.控制火候和时间：炒空心菜一定要用大火快炒。小火慢炒会让空心菜出水，变得软烂，口感变老。大火能让空心菜表面迅速受热，锁住水分，保持鲜嫩。一般来说，从下锅到出锅，控制在2分钟左右最好。

　　2.适当加水：在翻炒过程中，如果觉得空心菜有点干，可以沿着锅边淋入少量清水。水遇到高温会变成水蒸气，起到蒸的作用，让空心菜更嫩。但水不能加太多，否则会影响口感。

　　3.出锅前勾芡：炒好空心菜准备出锅时，可以调一点薄芡，均匀地淋在空心菜上。勾芡能让调料更好地附着在空心菜上，还能增加亮度和嫩度。

　　按照这些方法和技巧炒空心菜，就能让它不变黑，口感还鲜嫩好吃。大家不妨试试，相信会给你的餐桌增添一道美味佳肴。